Slavnostní otevření Potravinářského pavilonu ČZU

22. 10. 2022 Ing. Vít Langmaier; Agromanuál Management Zobrazeno 1335x

Pro rozvíjení teoretických znalostí a praktických dovedností studentů Fakulty agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů (FAPPZ) na České zemědělské univerzitě v Praze bude sloužit Výukové centrum zpracování zemědělských produktů, k jehož slavnostnímu otevření došlo za přítomnosti významných hostů 28. června 2022. V rámci tuzemska, ale i střední Evropy se jedná o unikátní Potravinářský pavilon, který bude studenty provázet celým řetězcem zpracování potravin, a to od výroby jednotlivých surovin přes jejich technologické zpracování až po využití v gastronomii.

Slavnostní událost byla zahájena rektorem univerzity Prof. Ing. Petrem Skleničkou, CSc., který otevření tohoto výukového centra označil za zásadní vývojový skok, a to zejména ve spojitosti s kvalitou vzdělání, výzkumu a inovacemi v potravinářském segmentu. Současně vyjádřil vděčnost za úspěšné dokončení projektu, jehož realizace trvala zhruba 6 let. Bylo také poděkováno ministerstvu školství, mládeže a tělovýchovy, které univerzitě poskytlo evropskou dotaci. Celková investice činila zhruba 440 mil. Kč, z toho 140 mil. Kč bylo využito pro pořízení technologického zařízení. Bezproblémovou spolupráci s dodavatelskou firmou PKS stavby a.s., která nepřinesla dodatečné náklady, vyzdvihl Prof. Ing. Josef Soukup, CSc., děkan FAPPZ ČZU. Dle jeho slov má nový Potravinářský pavilon sloužit ke zkvalitnění a také zatraktivnění výuky.

Otevření nového centra se zúčastnil také ministr zemědělství Ing. Zdeněk Nekula, který vyzdvihl jeho špičkovou vybavenost. Díky ní budou studenti získávat nejen teoretické, ale i praktické zkušenosti, které mají zejména v zemědělském oboru nepostradatelný význam. Tato žádaná kombinace by měla vést k usnadnění uplatnění absolventů na trhu práce.

Dalším z hostů byla Ing. Dana Večeřová, prezidentka Potravinářské komory ČR. Ta vítá veškeré aktivity, které studenty zapojí do výrobního procesu, neboť ke studijním programům zemědělské univerzity nepochybně patří. Očekává, že činnost nového pavilonu přispěje k rychlejšímu rozvoji inovativních postupů při výrobě potravin.

Ředitelem Výukového centra zpracování zemědělských produktů se stal Ing. David Farský. Přítomné pozval na komentovanou prohlídku základních potravinářských provozů, které jsou součástí pavilonu. Konkrétně se jedná o technologii zpracování masa, mléka, ovoce a zeleniny, lisovny olejů, pekárnu s cukrárnou a malý pivovar. Nechybí ani gastro provoz či prostory pro testování výrobků v moderní senzorické laboratoři a nutriční poradenství. Velkou výhodou nového pavilonu jsou výukové lávky, ze kterých lze pozorovat jednotlivé provozy bez nutného průchodu hygienickou smyčkou.

Technologie zpracování masa a mléka

Výukové a laboratorní provozy zpracování masa a mléka budou cílit na reálnou prezentaci různých technologických postupů a výrobních činností. V masozpracovatelském provozu se studenti budou seznamovat s jednotlivými postupy při zpracování masa, a to od příjmu jatečního masa, jeho bourání, zrání na hácích až přes chlazení, balení a finální expedici. Kromě toho jim budou představeny i jiné technologie studené přípravy masa a různé druhy tepelného zpracování masných polotovarů. Pro účely tepelné úpravy masa a masných výrobků bude sloužit poloautomatická elektrická udírenská komora, naopak jeho sušení bude probíhat v autonomní elektrické sušárně.

Technologie zpracování mléka bude kromě samotného mléka zaměřena i na výrobu mléčných výrobků. Studenti se naučí pracovat s mléčnými kulturami a seznámí se s procesem síření. V mlékařské sekci bude také probíhat výroba másla.

Zpracování ovoce a zeleniny

V této sekci bude zpracováváno ovoce a zelenina pod vedením Doc. Ing. Miroslava Jursíka, Ph.D., majícího na starosti také školní pokusný pozemek, a zde bude docházet i k uplatnění vlastních výpěstků. Část provozu bude věnována výrobě marmelád, při které se studenti naučí zpracovávat rozdrcené nebo odpeckované ovoce a dále ho ve vyhřívané míchané nádobě vařit ve výsledný produkt. Také budou seznámeni s procesem lyofilizace, kdy dochází k odpařování vody bez ztráty živin.

Lisování olejů a zpracování léčivých rostlin

V rámci lisovny olejů bude produkován ze semen slunečnice, tykve olejnaté, řepky či lnu lisovaný a rafinovaný olej. Kromě toho budou moderní technologie lisovny sloužit pro výrobu extraktů z bylin. Vzniklé produkty se dále využijí při výrobě tinktur, mastí, bylinných kapslí a dalších galenik. K těmto účelům poslouží pokročilá technologie sprejového sušení, pomocí které mohou být extrakty enkapsulovány do různých nosičů. Tím získají formu prášku usnadňující jejich další zpracování. Z bylin bude především pracováno s chmelem a konopím, které mají široké uplatnění v lékařském i kosmetickém průmyslu.

Pekárna s cukrárnou a technologie výroby piva

V provozu pekárny s cukrářskou částí a výrobou těstovin budou umístěny klasické výrobní technologie produkce chleba a běžného pečiva, jemného pečiva a trvanlivých produktů. Výroba cukrárenských výrobků (zákusků) bude probíhat v samostatném chlazeném úseku a na ploše teplé přípravy pekárenské výroby. Část prostoru je vymezen mlýnici s klasickými výrobními technologiemi čištění a přípravy zrnin. V samostatném technologickém uzlu bude studentům demonstrována výroba různých druhů těstovin.

Studentům bude také umožněno projít všemi fázemi produkce piva v maloobjemovém pivovaru, a to od sladování, šrotování zrn, vystírání, rmutování, scezování, vaření a kvašení piva přes dozrávání a filtraci až po stáčení.

Senzorická laboratoř

S klasickými i moderními rychlými metodami hodnocení kvality potravin se studenti seznámí v senzorické laboratoři. V senzorických hodnotitelských kójích eliminujících komunikaci a vzájemné ovlivnění hodnotitelů se budou učit posuzovat potravinové produkty prostřednictvím svých smyslů a hodnotit čichové, chuťové i další vjemy z posuzovaných potravin.

Zástupci vedení univerzity a další významní hosté při slavnostním otevření Výukového centra zpracování zemědělských produktů