Možnosti využití pšenice Kamut v lidské výživě

31. 12. 2018 Bc. Hana Marková; Česká zemědělská univerzita v Praze Osivo a sadba Zobrazeno 4822x

Obilné zrno je základ stravy pro většinu lidí na světě, přesto je mnoho obilovin nedostatečně využito a nabízí nové možnosti využívání v konečných produktech. V posledních desetiletích jsou některé z těchto původních obilovin, popřípadě pseudoobilovin (laskavec, pohanka atd.) znovu objevovány, více využívány a zkoumány z hlediska vzrůstajícího počtu osob trpících intolerancí na moderní pšenice a dalších civilizačních onemocnění např. kardiovaskulární choroby a diabetes. V rámci zkoumání vlivu na lidské zdraví je sledována nutriční hodnota, chemické složení a funkce biochemických látek v porovnání s moderními druhy pšenic.

Korasánská pšenice s obchodní značkou Kamut^® zaujímá zvláštní místo ve skupině znovuobjevených starých obilovin. Jedná se o archaický druh původem z východní Persie, je morfologickou charakteristikou velmi blízká pšenici tvrdé (Triticum durum).

I přes vysoký zdravotní potenciál korasánské pšenice byla do roku 2013 provedena pouze jedna studie, která se zabývala vlivem přímo na lidské zdraví. Studie do této doby byly prováděny pouze na laboratorních organizmech.

Taxonomie korasánské pšenice

Zařazení této pšenice do taxonomického systému je velmi komplikované. Byla provedena již řada studií založených na cytologických a porovnávacích metodách, ale zatím se jednoznačně stále neshodly. Vědci z USA, Kanady, Itálie a Ruska, kteří také zkoumali původ a zařazení korasánské pšenice, se shodli pouze na druhu Triticum turgidum (AABB), ale poddruh zůstal sporný. Podle různých autorů se korasánská pšenice s obchodní značkou Kamut^® klasifikuje jako Triticum polonicum L., Triticum turanicum Jakubz., Triticum turgidum L. nebo jako Triticum durum Desf.

Jedním z rodičů této pšenice bude pravděpodobně právě T. polonicum. Dále byla prokázána velká podobnost s etruskou pšenicí a díky tomu lze vyvodit i jejich společný původ (tab. 1).

Tab. 1: Systematické zatřídění pšenice Kamut^®

Morfologie korasánské pšenice

Jedná se o pšenice nahé (s neokoralými obilkami) a nelámavým klasem. Rostliny s listy až 12 cm dlouhými, v dolní části listy drsné a často černé. Hrany klasového vřetene bělochlupaté, u spodiny klásků výrazný chomáček chlupů. Dolní pleva prodloužená (12–15 mm) úzká, s výrazným kýlem a s ostrým kýlovým zubem.

Korasánská pšenice je 110–160 cm vysoká tetraploidní tráva. Obilky jsou dvakrát až třikrát větší než obilky ostatních kultivarů pšenice a mají zlaté zbarvení. Tvar je specifický díky lukovitému zahnutí na jedné straně jinak úzké obilky (klasy i obilky viz obr. 1, 2).

Obr. 1: Klas

Obr. 2: Zrno

Geografický půvo

Korasánská pšenice byla pěstována již před 4 000 lety ve starověkém Egyptě. Byla známa jako Tutanchamonova nebo Faraonova pšenice. Předpokládá se, že pojmenování korasánské pšenice je odvozeno od původních lokalit pěstování. Jednou z nich je právě Chorassán (Khorasan, Korasán) v severním Iránu. Dále byla pěstována v oblasti Iráku, Sýrie, Egyptě, Malé Asie a na jihu Turkmenistánu. Oblast Khorasan je znázorněna na mapě.

Mapa: Oblast Khorasan

Současné rozšíření

Korasánská pšenice je pěstována pouze na území Montany, Alberty a Saskačevanu v Severní Americe pod obchodní značkou Kamut^® (6 500 ha v roce 2006). Další rozšíření není výrazné. Pěstuje se stále v původní oblasti Malé Asie, Iráku, Iránu, nemnoho v Indii a Rakousku, kde sloužila pro výzkumné účely. Je pěstována v takových podmínkách, kde půda a klima zaručují optimální kvalitu zrna.

Obchodní značka Kamut^®

V roce 1949 americký letec Earl Dedman, který sloužil v Portugalsku, dostal od svého spolubydlícího 32 velikých obilek pšenice. Údajně měly pocházet z Egyptské hrobky, ale ve skutečnosti je pravděpodobnější, že byly koupeny u pouličního prodejce v Káhiře. Dedman poslal obilky pšenice svému otci, který byl farmářem ve Fort Bentonu v Montaně. Tyto značně velké obilky farmáře zaujaly. Rodina obilky zasela, pojmenovala je jako „King Tut´s Wheat“. Obilovina si i po namnožení přesevem uchovala své atributy co do velikosti zrna, klasu i chuťových vlastností. Korasánská pšenice byla později v roce 1964 představena na veletrhu ve Fort Bentonu. O třináct let později si Bob Quinn, absolvent Kalifornské univerzity, vzpomněl na obrovská semena pšenice, která viděl na veletrhu. Zaujala ho myšlenka, že by se z korasánské pšenice mohl stát nový typ amerického občerstvení. Obnovil pěstování a v roce 1986 ji představil na veletrhu EXPO s přírodními produkty. Korasánská pšenice se stala populární zdravou obilovinou a uznaným osivem.

V současné době Quinnův rodinný podnik Kamut International stále rozvíjí pěstování korasánské pšenice pod obchodní značkou Kamut^® s oficiálním označením QK-77. Tato značka byla poprvé zaregistrována v roce 1990 s cílem ochránit a zachovat původní kvalitu této staré odrůdy. Značka má být zárukou původní chuti a kvality. Aby obilovina a výrobky z ní mohly nést obchodní známku Kamut^®, musí splňovat následující podmínky požadované Kamut International a Kamut Enterprises of Europe:

• musí jít o původní starobylou korasánskou pšenici Triticum turgidum ssp. turanicum,
• je pěstována pouze v certifikovaném organickém zemědělství,
• pšenice nesmí být nijak modifikována a hybridizována,
• obsah bílkovin v zrnu se pohybuje v rozmezí 12–18 %,
• z 99 % nesmí být kontaminována moderními odrůdami pšenice,
• až 98 % korasánské pšenice musí být bez příznaků onemocnění,
• v zrně musí být obsaženo 0,4–1,0 mg selenu,
• značka se nesmí užívat na produktech podezřelých z klamavých údajů (toto se týká procenta čistoty korasánské pšenice).

V důsledku těchto podmínek musí každý, kdo chce užívat ochrannou obchodní známku Kamut^®, bezplatně podepsat licenci, ve které pěstitel souhlasí s dodržováním těchto specifikací. Díky tomuto způsobu je zákazníkovi zaručena kvalita produktu. Logo Kamut^® spojené s obchodní známkou je vyobrazené na obrázku 3.

Obr. 3: Logo

Výrobky

Jako produkt korasánské pšenice je prodáváno ke konzumaci samotné zrno nebo zrno už dále zpracované. Nejzákladnějšími produkty jsou mouka a krupice a tyto jsou dále využívány na výrobu těstovin, pečiva, rostlinných mlék, bulguru, kuskusu, zeleného Kamutu, müsli, seitanu, sirupu a dalších výrobků. Pšenice jako taková, a i produkty z ní, jsou známy svou bohatou ořechovou chutí a snadnou stravitelností. Díky přirozené sladkosti, není nutné ani sladké výrobky doslazovat.

V České republice jsou hlavními prodejci produktů značky Kamut^® společnosti Country Life, PRO-BIO Ltd a RACIO s.r.o.

Nutriční hodnoty

Zrno korasánské pšenice je 2 až 3× větší než zrno pšenice seté a obsahuje více bílkovin, aminokyselin, tuků, minerálů a vitamínů. Porovnání chemického složení korasánské pšenice s dalšími druhy pšenice, konkrétně s pšenicí setou (Triticum aestivum) a pšenicí tvrdou (Triticum durum) je uvedeno v tabulce 2.

Jako jeden z nejdůležitějších rozdílů v chemickém složení je vysoký obsah selenu, hořčíku a zinku. Selen je vzácný prvek, který má antioxidační účinky. Uvádí se možná souvislost mezi jeho nedostatkem v těle a vznikem rakovinotvorného bujení. Právě v korasánské pšenici a výrobcích z ní je selenu obsaženo až 40× více než v pšenici seté. V ideálním případě stačí zařadit 200 g chleba z korasánské pšenice do jídelníčku a potřeba selenu na den je splněna.

Je prokázáno, že obsah selenu v rostlinách je úzce spjatý s jeho obsahem v půdě. Proto je nutné brát tento výsledek s rezervou, s přihlédnutím k faktu, že není známa informace, v jaké půdě, s jakým obsahem selenu, byla tato testovaná pšenice pěstována.

Tabulka 2: Porovnání chemického složení korasánské pšenice, pšenice seté a pšenice tvrdé

Vliv na lidské zdraví

Jako každá jiná obilovina i korasánská pšenice je stravitelnější a nutričně zajímavější v celozrnné formě (tzn. že nejsou odstraněny vnější vrstvy jako otruby a klíčky a neuchovává se pouze bílý endosperm bohatý na škrob). Lepší stravitelnost celozrnných produktů je přisuzována obsahu nestravitelných sacharidů, které jsou fermentovány střevní mikroflórou, a tím působí jako probiotikum. To příznivě ovlivňuje zánětlivé onemocnění střev.

Při výzkumech bylo prokázáno, že koncentrace bioaktivních látek obsažených právě v částech zrna, které jsou při mletí odstraněny, je vyšší u původních obilovin, např. právě u korasánské pšenice (Triticum turgidum ssp. Turanicum), pšenice špaldy (Triticum spelta), pšenice jednozrnky (Triticum monoccocum), žita (Secale cereale), prosa (Panicum miliaceum), ovsa (Avena), čiroku (Sorghum) atd. I díky tomuto zdravotně výhodnějšímu složení vzrůstá zájem o staré druhy obilnin.

Celozrnné obiloviny jsou bohatým zdrojem vlákniny a právě bioaktivních sloučenin, jako jsou omega-3 mastné kyseliny, sírové aminokyseliny, oligosacharidy, minerály, vitamíny B, fytosteroly a antioxidanty. Všechny tyto látky jsou přínosné samy o sobě, ale synergické účinky a interakce mezi těmito složkami působí zdraví prospěšně.

Konkrétní účinky na lidské zdraví

Při studii prováděné v roce 2013 bylo zjištěno, že po přechodu na stravu se zařazením výrobků z korasánské pšenice se u sledovaných zlepšilo několik pozorovaných parametrů. Zvýšil se obsah minerálů (draslíku, hořčíku) a protizánětlivých látek, snížila se hladila glukózy a zánětlivých látek. Obsah metabolických biomarkerů byl také změněn, snížil se nejen celkový obsah cholesterolu, ale především se snížil i obsah nízkodenzitního lipoprotein cholesterolu. Ochrana proti oxidativnímu stresu byla v krvi zjištěna i po ukončení pokusu. Na prevenci proti oxidativního stresu a dalších příznivých účinků nemá vliv způsob zpracování a následný typ produktu z korasánské pšenice.

Rozdílné působení ochrany proti oxidativnímu stresu a zánětům bylo zaznamenáno při porovnávání Kamut^® korasánské pšenice (ze Severní Ameriky) a korasánské pšenice pěstované v Itálii, kdy Kamut^® se projevil vyšším stupněm ochrany. Tento rozdíl je přisuzovaný vyššímu obsahu selenu v půdách Severní Ameriky, než je jeho obsah v půdách v Itálii. Mouka ze Severní Ameriky také vykazuje vyšší celkové množství karotenoidů a polyfenolů.

Závěr

Díky takzvanému znovuobjevení až v 50. letech 20. století byla korasánská pšenice zachována s původním složením, vzhledem a barvou. Nebyla nikdy hybridizována ani geneticky modifikována. Korasánská pšenice pěstovaná pod obchodní značkou Kamut^® má všechny tyto atributy, a navíc je pěstována v ekologickém režimu.

Z hlediska chemického složení je jako největší rozdíl oproti moderním pšenicím uveden vyšší obsah aminokyselin, bílkovin a minerálů - především zinku, hořčíku a selenu. Jak už bylo řečeno, obsah selenu v rostlině, popřípadě zrnech je velmi variabilní a souvisí s obsahem selenu v půdě. Proto nelze obecně označit korasánskou pšenici za významný zdroj selenu, ale lze takto označit pouze korasánskou pšenici která je pěstována právě v takových podmínkách. Tento předpoklad splňuje Kamut^® pěstovaný v Severní Americe.

Pozitivní vliv na lidské zdraví je vyšší i díky zpracování celých zrn, kde je prokázaný vyšší obsah bioaktivních látek. Tento pozitivní vliv je pozorován i u dalších celozrnných výrobků z dalších původních obilovin jako je pšenice špalda (Triticum spelta), pšenice jednozrnka (Triticum monoccocum), žito (Secale cereale), proso (Panicum miliaceum), oves (Avena), čirok (Sorghum) atd.

Konkrétně bylo prokázáno snížení rizika kardiovaskulárních chorob, metabolického syndromu, diabetu typu 2 a různých typů rakoviny. Po konzumaci produktů z této pšenice byly zaznamenány protizánětlivé účinky a imunogenní vlastnosti. Byl zvýšen obsah minerálů a ochrana proti oxidativnímu stresu, byl snížen celkový cholesterol (především nízkodenzitní lipoprotein cholesterol) a snížena glukóza v krvi testovaných. Právě snížení glukózy spolu s nižším glykemickým indexem potravin vyrobených z této pšenice má pozitivní vliv na pacienty s diabetem, díky nízkému glykemickému indexu.

I přestože obsahuje lepek je tato pšenice snášena i celiaky, zřejmě díky rozdílně skladbě pšeničných bílkovin.

Literatura je k dispozici u autorky článku.