Zeleninové luskoviny

12. 02. 2020 Ing. Miroslav Houba, CSc.; APZL Osivo a sadba Zobrazeno 3834x

Také se někdy uvádí název zahradní luskoviny, tj. ale široký pojem pro veškeré druhy, jejichž plodem je lusk. Patří sem proto obrovská škála okrasných, pícních a dalších druhů luskovin. Do skupiny zeleninových luskovin (syn. luskové zeleniny) zařazujeme u nás hrách a fazol. Patří sem také bob, sója i jiné druhy, jejichž nedozrálé zelené lusky se mohou používat pro kuchyňské úpravy. V měřítku světa jsou takových druhů stovky, zejména v oblastech subtropických či tropických.

Hrách dřeňový („hrášek“)

(Pisum sativum, var. medullare; syn. hrách zahradní, P. sativum ssp. hortense) - Plochy této významné plodiny dosahují u nás jen okolo 1 200 ha s ročníkovými výkyvy. Velký význam má hrášek pro zahrádkáře, tisíce parcel ale dosahují v součtu jen několika hektarů. Pěstuje se převážně na volných plochách obdobně jako hrách polní, a to ve formě keříčkových odrůd. Proti někdejší převážně ruční sklizni využívá se dnes pokročilá mechanizace od setí, ošetřování a sklizně až po třídění a další zpracování. Forma polovysokého hrachu vyžaduje pěstování s oporou což je reálně využívané na malých plochách. Používání sítí, drátěnek a jiných opor je ale velmi užitečné i u keříčkových typů. Výhodou je především zábrana plísním a chorobám vyskytujících se v přízemní vrstvě a u ležících porostů. K dostání jsou dnes i úponkové dřeňové hrachy, např. odrůda Kudrnáč, kde by jakékoliv opory byly zbytečné.

Morfologicky se dřeňový hrách příliš neliší od hrachu polního; markantní je mj. tvar zralého semene, které není kulovité a hladké. Rozdílné je také složení bílkovin, což se odráží v jeho vařivosti resp. nemožnosti ho tepelně zpracovávat ve fázi plné zralosti. V zelené zralosti ho naopak po vyluštění lze konzumovat v syrovém stavu. Zelený hrášek je možné dusit a tepelně upravovat do mnoha různých pokrmů - od hotových jídel až po různé polotovary, konzervy a mražené výrobky.

Základní praktické dělení a rozlišování dřeňového hrachu spočívá v ranosti různých odrůd, ve velikosti a počtu semen v lusku a chuti. Oblíbené jsou jak odrůdy velkozrnné, tak drobnozrnné - podle způsobu využití. Velikost semen a ranost jsou významné odrůdové znaky. Hledisko ranosti resp. délky vegetační doby od výsevu po sklizeň je důležité mj. pro možnost rozložení postupné sklizně, což platí zejména pro drobné pěstování; naopak velkovýrobní pěstování vyžaduje jednorázovou sklizeň. Jak bylo vzpomenuto, na rozdíl od ruční sklizně probírkou, jsou pro jednorázovou sklizeň využívány veškeré dnes dostupné prvky techniky.

Cukrový hrách

(Pisum sativum, subsp. hortense, var. saccharatum) - Cukrový hrách je ojediněle pěstován pro účely zahrádkářské a přípravu speciálních pokrmů. Cukrový hrách neobsahuje pergamenovou vrstvu a lze ho konzumovat celý bez vylupování.

Hrášek na síti - každý lusk spolehlivě dozraje

Sklizeň zeleninového hrachu

Vyluštěný zeleninový hrách (hrášek)

Zahradní fazol

(Phaseolus vulgaris) - Tak jako u zahradního hrachu rozlišujeme pěstování pro průmyslové využití a pro drobnou zahrádkářskou a malovýrobní činnost; u fazolu nás zajímá zejména ta druhá možnost. Pěstování fazolu pro průmyslové, konzervárenské a další užití je už dnes na ústupu a potřeby pro finální potravinářské produkty jsou převážně kryty dovozem.

K dispozici jsou desítky či stovky nejrůznějších odrůd, v zásadě dvou růstových typů - pnoucí (tyčkové) a keříčkové. V obou případech se nabízené odrůdy liší mnoha morfologickými znaky a odlišnostmi. Jedná se zejména o délku, barvu a tvar lusku, tvar lusku na průřezu (lusky ploché, oválné, vejčité), lusky rovné nebo šavlovitě zahnuté. V zelené zralosti může být barva žlutá, zelená, fialová, hnědá, černá, žíhaná aj. Také ve velikosti, tvaru i počtu semen v lusku jsou desítky variant. Oblíbené jsou lusky s velkými semeny, ale naopak i se semeny malými, lusky široké a ploché, se semeny nejrůznější barevné škály. Barevnost vynikne zejména v plné fyziologické zralosti - semena bílá, hnědá, černá, žíhaná, žlutá ad. Tato vyzrálá semena mají pak uplatnění jako luštěnina a mohou být libovolně zpracovávány kuchyňskými postupy do mnoha forem pokrmů.

Upozornit je třeba na vyhledávanou vlastnost lusků, kterou je tzv. bezmázdřitost. To je dnes už obvyklý trend u novějších odrůd. Vynikají tak např. zelené, široké a ploché lusky s deklarovanou masitostí. Atraktivní jsou také, dlouhé, úzké a masité lahůdkové lusky některých keříčkových odrůd.

Pro úplnost je třeba poukázat na možné využívání jiných druhů fazolu, např. fazolu šarlatového (Phaseolus coccineus) jehož některé odrůdy jsou vedle užití okrasného také jedlé.

Samostatný rod je vigna (Vigna), který zahrnuje převážně teplomilné druhy a podruhy, včetně tzv. fazolu mungo a dalších. Tyto druhy a odrůdy vigny jsou dostupné v tržní síti, zejména v některých řetězcích, buď jako suché luštěniny nebo konzervované a mražené výrobky polotovarů.

U fazolu je třeba připomenout jeho jedovatost pro obsah oligosacharidů a antinutričních látek. Fazole jak lusky, tak semena, je třeba vždy předem tepelně upravit - stačí krátké spaření v horké vodě, která se vylije, podušení, orestování apod. V důsledku nedodržení těchto principů může docházet i k otravám a potížím. Ošetřené lusky i semena je pak ovšem možné mnohostranně využívat jako vynikající složku potravy, v čisté formě nebo ve směsích.

Několik dalších poznámek

Nároky, pěstování, ochrana: Zde odkazujeme na podrobnější popis v předchozích částech našeho seriálu - Pěstování luskovin v části hrách a fazol. Výrazné odlišnosti zde nejsou. U obou hlavních druhů platí zejména zásada nezbytného střídání plodin, kvalitní příprava půdy, dodržování termínu výsevů včetně optimálních sponů, u fazolu pak také hlídání přísunu vláhy v kritických fázích vývoje (vzcházení, kvetení a nasazování lusků). Chemická ochrana je spíše nežádoucí než potřebná.

K výběru z velmi pestré nabídky odrůd těchto druhů je vhodné využít odkazů na internetu (www.ukzuz.cz; www.apzl.cz) případné nabídky specializovaných semenářských firem (např. SEMO atd.).

Více informací naleznete také na stránkách našich publikací (Luskoviny - pěstování a užití, Kurent 2009; Luskoviny a luskové zeleniny v lidské výživě - Kuchařka, Kurent 2014 a Luskoviny, ProfiPress, 2018).

Fazol odrůda Bona

Fazol odrůda Aidagold

Fazol odrůda Gama

Fazol tyčkový odrůda Borloto di Vigevano

Vigna - červené lusky

Vigna - zelené lusky