Pěstování luskovin (4) - Čočka a cizrna

20. 07. 2019 Ing. Miroslav Houba, CSc.; Asociace pěstitelů a zpracovatelů luskovin, z.s. Technologie pěstování Zobrazeno 14577x

Je to další mimořádně oblíbený druh luskoviny (luštěniny) používaný u nás prakticky výhradně pro kuchyňské úpravy.

Čočka (Linse)

Historie pěstování a užití

Čočka byla podle historických pramenů využívána jako potravina už před mnoha tisíci lety (až 6 tis. let př. Kr.). Patří k vyhledávaným složkám pokrmů v podobě čisté luštěniny nebo jako součást směsných jídel v různých formách i komerčních úpravách. Přestože jde o druh vhodný do klimaticky příznivých poloh, byla i u nás v bývalém Československu pěstována, množena a dokonce i šlechtěna (příklad: odrůdy Nelka, Renka).

Pamětníky 40. a 50. let minulého století byla pokládána za vzácnost a nedostatkové zboží. Od počátku 60. let se ale u nás její využívání rozšířilo a stala se pravidelným pokrmem ve školních a závodních jídelnách. Četnost jejího podávání a vcelku jednotvárná příprava (čočka na kyselo s párkem nebo vejci) se postupně znelíbila tak jako špenát, omáčky a jiná jídla podávána bez pestrosti výběru ve stravovacích zařízeních. K výraznému posunu došlo asi před 30 lety s příchodem u nás netradičních druhů a forem - červená (turecká) čočka, která se nemusí namáčet a připravovat lze z ní různé pokrmy. Podobně atraktivní je černá čočka (Beluga) s droboučkými semeny připomínající kaviár, ale i čočka žlutá, hnědá, zelená apod.

Výhodou proti jiným luskovinám je nejen snadnost přípravy, menšího výskytu nadýmání, ale i optimální složení pro lidskou výživu: vysoký podíl bílkovin, minerálních látek (Ca, Fe, Zn, P, Mg, K) i obsah vitaminů. Průměrné složení podle různých autorů: škrob 45 %, bílkoviny 25 %, sacharidy 3–4 %, vláknina 3–4 %, tuky 1–2 %, popeloviny 4 %.

Botanické zařazení

Rod čočka (Lens) zahrnuje kulturní formy Lens culinaris, syn. Lens esculenta a planě rostoucí ssp. nigricans s varietami tenorei, schnitopalmi a himalayensis, resp, 4 druhy: Lens nigricans, L. motschycena, L. lenticela a L. orientalis.

Rod patří do čeledi Fabaceae, od čehož jsou odvozeny hlavní vlastnosti morfologické (květ, lodyha, kořenová soustava včetně hlízkových bakterií). Čočka je jednoletá a samosprašná. Růst je slabší, lodyha do výšky 50 cm má sklon k poléhání, drobné kvítky jsou bílé až světlomodré a růžové, lusk obsahuje obvykle 1–2 semena diskovitého tvaru velikosti 2–9 mm. U tradiční čočky s hnědými až šedozelenými semeny se rozlišuje čočka drobno- a velkosemenná.

Nároky a pěstování

Čočka je teplomilná plodina dařící se v kukuřičné a sušší řepařské oblasti (Polabí, Poohří, jihozápadní Morava i sušší bramborářské oblasti (Třebíčsko)). Půdy neutrální reakce mají být lehké, vzdušné, písčito-hlinité a hlinito-písčité. Roční srážky by měly být kolem 500 až 550 mm, průměrná teplota přes 8 °C.

Nesnáší zaplevelení, nevhodné předplodiny jsou všechny luskoviny, po sobě jí pěstujeme za 4–5 let.

Seje se do užších řádků, výsevek 2 MKS (70–80 kg /ha podle HTS). Hloubka setí optimálně 3–4 cm do urovnaného pozemku, příp. válení je prospěšné.

Ze škodlivých organizmů je třeba jmenovat kořenové a krčkové hniloby (proto vysévat certifikované a mořené osivo), během vegetace hrozí antraknózy a plísně. Škůdci jsou listopas čárkovaný (Sitona lineatus), plodomorka (Contarinia lentis), drátovci, třásněnky, housenky obaleče hrachového.

Sklízí se buď tradiční dělenou sklizní při vlhkosti semen do 30 % nebo lépe sklízecí mlátičkou při vlhkosti 15–18 %. Metody čistění, třídění, dosoušení a šetrné manipulace ve všech fázích sklizně jsou obdobné jako u dříve popsaných druhů.

Cizrna (Cicer)

Cizrna (Cicer)

V rámci světa je cizrna třetí nejrozšířenější luskovinou po sóji a fazolu.

Historie pěstování a užití

Přestože její využívání bylo známé ve střední Evropě i ve středověku a raném novověku, její užití postupně ustalo. U nás se prakticky nepěstuje, byť na jižní Moravě a Slovensku byla vysévána a dokonce i šlechtěna (odrůda Irenka). Skokové obliby se této luskovině (luštěnině) dostalo u nás až v posledních desetiletích, kdy se počala dovážet jak v suchém stavu zralé luštěniny, tak nakládaná v nálevech k bezprostřednímu použití.

Cizrna pochází z oblasti Turecka a Sýrie z druhu Cicer reticulatum asi před 7 tis. lety. Svými morfologickými ale také chuťovými vlastnostmi (tzv. římský hrách) vyniká zejména odolností vůči suchu, nepukavostí lusků, krátkou vegetační dobou (70 až 110 dnů) a malými nároky na živiny; je také odolná vůči výskytu chorob a škůdců, uplatnitelná by byla i v ekologickém zemědělství.

Nejvíce je rozšířena v oblasti Blízkého východu a severní Afriky, Indii, Etiopii i jižní Evropy. Velmi oblíbená je v arabských oblastech světa. Cizrna je oblíbená mj. pro dobrou stravitelnost a příjemnou oříškovou chuť. Jsou z ní připravovány stovky pokrmů s mnoha variantami rozličných úprav.

Složení semen: škrob 50–60 %, bílkoviny 13–30 %, tuky 4–7 %, vláknina 2–12 %, dále minerální látky a vitaminy.

Botanické zařazení

V rámci rodu cizrna (Cicer) je evidováno kolem 40 druhů jednoletých i vytrvalých. Převládá kulturní cizrna beraní (Cicer arietinum), která se dělí podle barvy květu. Typ desi má květy fialové, drobná semena jsou barvy až červené, typ kabuli kvete bíle a semena jsou žlutá, světlehnědá až oranžová. V potravinářství je více využíván typ kabuli, ale v Indii, Pákistánu, Iránu a Etiopii je pro lidskou výživu oblíbený i tmavosemenný typ.

Silné vzpřímené lodyhy kvetou bíle až fialové, květy jsou samosprašné, listy jsou licho- nebo sudozpeřené s úponky na koncích a s ozubenými lístky. Lusk je neopadavý a nepuká, semena jsou kulatá nebo nepravidelně hruškovitá.

Nároky a pěstování

Vhodné jsou lehké půdy zásobené živinami a vápníkem jen v teplých oblastech. Při pěstování vyžaduje dostatek vláhy v době klíčení, vzcházení a tvorby lusků, jinak dobře snáší sucho. Obvyklý výsev u nás je v první polovině dubna do hloubky kolem 5 cm v dávce 0,7 MKS (asi 80 až 120 kg/ha).

Díky rychlému vývoji a zapojení porostu většinou nevyžaduje žádné herbicidy.

Rovněž chemická ochrana proti chorobám a škůdcům je prakticky bezpředmětná.

Nepukavost lusků umožňuje snadnou kombajnovou sklizeň, všechny další postupy - třídění, čistění, sušení, skladování jsou podobné jako u hrachu.

Odrůdy

V ČR není žádná odrůda registrována; dříve byla v tzv. Listině povolených odrůd (LPO) zapsána odrůda Irenka tuzemského původu. V rámci katalogu OECD je kolem 70 registrovaných odrůd, mimo registraci v měřítku světa je několikanásobné množství kultivarů.

Použití

Při klasickém postupu se cizrna delší dobu namáčí a relativně dlouho vaří do změknutí. K dispozici jsou různě upravené a tříděné druhy v podobě suchých balených luštěnin. Obvyklé a hojně využívané zdroje pro přípravu pokrmů jsou konzervované luštěniny v nálevech ochucené pro okamžitou kuchyňskou potřebu. V posledních letech je i u nás často připravován tzv. hummus, tradiční arabský pokrm; v principu jde o rozmixovanou cizrnu se sezamovou pastou, dochucenou olejem, kořením, česnekem atd. podle doporučení. Mimo to existují stovky pokrmů upravovaných obdobně jako hrách (polévky, kaše, pyré, zapékané směsi se zeleninou, rýží aj. i smažené karbanátky atd.).