Monitoring kvality pšenice na Slovensku

04. 04. 2022 Ing. Soňa Gavurníková, PhD., RNDr. Andrea Lančaričová, PhD., RNDr. Jana Hendrichová; NPPC - VÚRV, Piešťany Sklizeň Zobrazeno 2718x

Kvalitu zrna ovplyvňujú dominantným spôsobom odroda a podmienky pestovania. Podmienky pestovania, predovšetkým priebeh počasia počas vegetačnej doby, zohrávajú veľmi významnú úlohu pri tvorbe technologickej kvality. Agrotechnické postupy a úroveň minerálnej výživy majú následne aditívny vplyv na technologickú kvalitu a môžu potlačiť alebo naopak zvýrazniť geneticky daný potenciál odrody. Pšenica patrí medzi tie plodiny, ktoré sa s väčším alebo menším úspechom môžu pestovať prakticky na celej výmere ornej pôdy Slovenska.

Vďaka projektu ÚOP MPRV SR: „Monitoring kvalitatívnych parametrov pšenice letnej dopestovanej v Slovenskej republike“ môže byť každoročne od roku 2010 na pracovisku Národného poľnohospodárskeho a potravinárskeho centra, Výskumného ústavu rastlinnej výroby v Piešťanoch sledovaný stav technologickej kvality pšenice dopestovanej v SR.

Kvalita pšenice v rokoch 2018 až 2021

V roku 2021 v rámci celej SR bolo analyzovaných 207 vzoriek pšenice letnej z 88 odberových miest, v roku 2020 - 197 vzoriek z 91 odberových miest, v roku 2019 to bolo 194 vzoriek z 86 odberových a v roku 2018 - 209 vzoriek z 88 odberových. Všetky vzorky boli získané priamo od pestovateľov (od poľnohospodárskych a roľníckych družstiev) a zo skúšobných staníc ÚKSUP-u.

U sledovaných vzoriek boli stanovované parametre technologickej kvality podľa STN 46 1100-2: Zrno potravinárskej pšenice letnej (2018), triedy kvality A, čo zodpovedá minimálnym požiadavkám kvality pre pekárske účely. Príslušná norma delí pšenicu na 4 triedy kvality: E - elitná, A -  štandardná, B - základná, P - pečivárenská. Požiadavky pre A triedu kvality v jednotlivých parametroch sú nasledovné: objemová hmotnosť (min. hodnota 77,0 kg/hl), obsah dusíkatých látok N × 5,7 (min. 12,0 %), obsah mokrého lepku v sušine (min. 26 %), sedimentačný index, Zelenyho test (min. 30 ml), číslo poklesu (min. 220 s) a súčasťou STN je aj hodnotenie kvality lepku na základe hodnoty gluten indexu pre triedu kvality E (min. 65).

V rámci celej SR dosiahla úroda pšenice v roku 2021 triedu kvality A (tab. 1). Najnižšia kvalita pšenice (trieda kvality B) bola zaznamenaná za posledné 4 roky v roku 2019, pre priemerne nízku objemovú hmotnosť. V roku 2021 bol takisto ako v predchádzajúcich rokoch najviac rizikový parameter objemová hmotnosť, kde triedu kvality A dosiahol najmenší podiel zo všetkých hodnotených vzoriek (55,1 %), čo je oproti predchádzajúcemu roku menej o 13,4 %. V roku 2019 iba 51,5 % hodnotených vzoriek dosiahlo hodnotu objemovej hmotnosti 77,0 kg/hl. V roku 2021 bol okrem objemovej hmotnosti výrazne rizikovým parametrom aj obsah mokrého lepku, kedy triedu A kvality dosiahlo iba 57,5 % hodnotených vzoriek, čo je výrazne menej oproti predchádzajúcim rokom.

Z pohľadu priebehu počasia kvalita pšenice v roku 2021 bola ovplyvnená júnovými vysokými teplotami a júlovými vyššími lokálnymi zrážkami. Predovšetkým na nižšie hodnoty objemovej hmotnosti malo vplyv veľmi teplé a suché počasie v júni, kedy v čase nalievania zrna pšenice nemali dostatok vlahy. Vysoké teploty v čase zberu spôsobili zahorenie zrna a tým sa znižoval podiel plných zŕn a následne aj jeho objem. Naopak v lokalitách, kde prevládali búrky a vysoké úhrny zrážok, znižoval sa obsah mokrého lepku, nakoľko množstvo zrážok je v negatívnej korelácii k obsahu bielkovín a lepku.

Najmenej rizikovým parametrom bolo číslo poklesu, kedy bol zaznamenaný najväčší podiel vzoriek, ktoré vyhoveli A triede kvality (96,6 %). Priemerná hodnota gluten indexu za celú SR bola v roku 2021 na úrovni 88, čo je najviac za posledné štyri roky. Lepky z kvantitatívneho hľadiska boli síce nižšie, avšak po kvalitatívnej stránke sa vyznačovali vyššou pevnosťou. Takisto percentuálne zastúpenie vzoriek s vyhovujúcim gluten indexom bolo z posledných štyroch rokov najvyššie (89,4 %, tab. 3). Oproti predchádzajúcim rokom, vzorky vo všetkých parametroch dosahovali najnižší podiel vyhovujúci triede kvality A. Celkovo triedu kvality A súčasne vo všetkých parametroch dosiahlo iba 30,4 % hodnotených vzoriek, čo je až o 23,7 % menej oproti roku 2018 (tab. 3).

Rok úrody 2018 sa vyznačoval priemerne najvyšším obsahom N-látok, mokrého lepku a sedimentačného indexu, rok úrody 2021 zasa priemerne najnižšími hodnotami obsahu N-látok a mokrého lepku (tab. 1).

Minimálne a maximálne hodnoty kvalitatívnych parametrov pšenice za roky 2018–2021 sú uvedené v tabuľke 2. Maximálna najvyššia hodnota objemovej hmotnosti (z rokov 2018–2021) bola nameraná v roku 2021 v Trnavskom kraji (85,5 kg/hl). Maximálna najvyššia hodnota N-látok a mokrého lepku (z rokov 2018–2021) bola nameraná v roku 2019 v Košickom kraji (21,2 %; 49,4 %).

Najvyššia kvalita pšenice podľa priemerných hodnôt jednotlivých parametrov bola dosiahnutá v roku 2018 v Košickom kraji, kde pšenica dosiahla triedu kvality E. V Žilinskom a Bratislavskom kraji pšenice dosiahli triedu kvality B - základnú, v ostatných krajoch bola dosiahnutá trieda kvality A (mapa 1a).

V roku 2019 bola najvyššia priemerná kvalita dosiahnutá v Trenčianskom, Nitrianskom a Bratislavskom kraji, zodpovedali A triede kvality (mapa 1b). V Žilinskom, Banskobystrickom a Košickom kraji pšenice priemerne nevyhoveli požiadavke žiadnej z tried kvality pre nízke hodnoty objemovej hmotnosti. Na nízke hodnoty objemovej hmotnosti vplývalo predovšetkým veľmi suché počasie počas apríla, kedy dochádza ku klaseniu a nalievaniu zrna. Deficit zrážok sa na mnohých oblastiach podpísal práve nízkymi hodnotami objemovej hmotnosti, ale na druhej strane vyššími hodnotami obsahu bielkovín.

V roku 2020 najvyššia kvalita pšenice podľa priemerných hodnôt jednotlivých parametrov bola dosiahnutá v Trnavskom kraji, kde priemerne bola dosiahnutá trieda kvality E, potom nasledovali Bratislavský, Nitriansky a Košický kraj, ktoré priemerne dosiahli A triedu kvality. V Žilinskom kraji pšenice priemerne nevyhoveli požiadavke žiadnej z tried kvality pre nízke hodnoty objemovej hmotnosti, nízky obsah bielkovín a mokrého lepku, prípadne pre nízky sedimentačný index (mapa 1c).

V roku 2021 podľa priemerných hodnôt v žiadnom kraji nebola dosiahnutá trieda kvality E. Priemerne triede kvality A zodpovedali Bratislavský, Nitriansky, Trnavský a Košický kraj. Rovnako ako v roku 2020 triede kvality B zodpovedali Trenčiansky, Banskobystrický a Prešovský kraj a žiadnej triede kvality nevyhovel Žilinský kraj (mapa 1d).

Okrem hodnotenia kvality produkcie pšenice nemej dôležitá je i otázka bezpečnosti zo zdravotného hľadiska. Za najvýznamnejšie kontaminanty poľnohospodárskych komodít sú považované mykotoxíny. V pšenici má najväčší význam deoxynivalenol, ktorý je produktom patogénnej huby rodu Fusarium. Mykotoxíny majú v Európe stanovené legislatívne limity pro maximálny obsah v potravinách, vrátane nespracovaných obilnín. Maximálna povolená hodnota pre obsah deoxynivalenolu v zrne pšenice letnej je 1 250 µg/kg. Na základe tejto požiadavky sme okrem základných kvalitatívnych parametrov v pšeniciach z úrody r. 2021 hodnotili aj obsah deoxynivalenolu (metódou HPLC-DAD). Zo 100 hodnotených vzoriek u 14 vzoriek sme zaznamenali výskyt obsahu deoxynivalenolu, ktorý sa pohyboval od 21,8 do 449,8 µg/kg. Ostatné hodnotené vzorky boli negatívne, obsah deoxynivalenolu bol nižší ako 15 µg/kg, čo je minimálny detekovateľný limit. Žiadna z hodnotených vzoriek neprekročila maximálny povolený limit, čo je veľmi významné predovšetkým z pohľadu bezpečnej konzumácie výrobkov zo pšenice dopestovanej na Slovensku.

Tab. 1: Priemerné hodnoty kvalitatívnych parametrov pšenice v SR v rokoch 2018–2021

Tab. 2: Minimálne a maximálne hodnoty kvalitatívnych parametrov pšenice letnej v Slovenskej republike v rokoch 2018–2021

Tab. 3: Percentuálny podiel vzoriek vyhovujúcich STN triede kvality A v jednotlivých parametroch a výška úrody v rokoch 2018–2021 (* zdroj: ŠÚ SR)

Mapa 1: Triedy kvality podľa krajov v rokoch 2018–2021
Kvalita: E - elitná; A - štandardná; B - základná; N - nevyhovuje žiadnej triede kvality

Záver

Na základe zistených výsledkov môžeme konštatovať, že každoročne z hodnotených kvalitatívnych parametrov pšenice je najviac rizikovým objemová hmotnosť. V roku 2021 sa k tomuto parametru pridal aj obsah mokrého lepku. Naopak najmenej rizikovým parametrom je číslo poklesu, kedy viac ako 95 % vzoriek každoročne dosiahne hodnotu min. 220 s. Pomerne stabilným a nízko rizikovým parametrom je tiež sedimentačný index. Samozrejme pre bližšie určenie pekárskej kvality sú ďalej potrebné stanovenia reologických vlastností múky a cesta, prípadne i vykonanie pekárskeho pokusu. Tieto analýzy ešte upresnia a bližšie definujú kvalitu a vlastnosti mlynských produktov vhodných pre prípravu rôznych pekárskych, cukrárskych a pečivárenských výrobkov.

Vďaka priaznivým, i keď rozdielnym klimatickým podmienkam, vhodnému výberu odrôd a agrotechnickým postupom pestovatelia na Slovensku dokážu vyprodukovať pšenicu v dobrej kvalite i napriek rôznemu vplyvu počasia počas vegetácie. Pšenica vypestovaná na Slovensku v požadovanej kvalite je vhodnou surovinou na potravinárske spracovanie a následne na výrobu kvalitných a bezpečných pekárenských produktov.