Principy skladování brambor

11. 12. 2020 Doc. Ing. Jiří Diviš, CSc.; Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích Skladování Zobrazeno 8620x

Posklizňová úprava sklizených brambor zahrnuje oddělení příměsí - kameny, zemina, nať, a také oddělení nestandardních hlíz, a tak vytvořit podmínky pro minimalizaci ztrát při dlouhodobém skladování a udržení kvality hlíz. Při dodání brambor po sklizni přímo spotřebiteli je do posklizňové úpravy ještě zahrnuto třídění podle velikosti hlíz.

Skladování

Při skladování brambor je nutné vytvořit podmínky pro minimalizaci ztrát venkovní a vnitřní kvality hlíz a uchování brambor v požadované konzumní kvalitě a biologické hodnoty sadby až do doby jejich využití. Pro naplnění požadavků to vyžaduje:

• naskladnění zdravých, suchých hlíz s pevnou slupkou s minimálním poraněním;
• dodržení správné teploty podle fáze skladovacího období a užitkového směru;
• výměnu vzduchu v mezihlízovém prostoru, odvod CO₂ a vlhkosti vzniklé dýcháním hlíz;
• zamezit přístupu světla, není nutní při skladování sadby, která bude naklíčena.

Fáze skladovacího období

V poměrně malém prostoru se koncentruje velké množství hlíz brambor, které dýchají, produkují teplo, vodní páry a oxid uhličitý. Intenzita dýchání, a tím uvolňování CO₂, vlhkosti a tepla závisí na teplotě ve skladovacím prostoru, vyzrálosti hlíz, odrůdě a mechanickém poškození hlíz. Udržení kvality konzumních a sadbových brambor po dobu skladování umožňují pouze kvalitní sklady s regulací mikroklimatických podmínek.

Fáze osušování

Nenaskladňují se hlízy mokré. Teplota hlíz by se měla pohybovat v rozmezí 10–22 °C. V této fázi se odstraní povrchová vlhkost hlíz. Tato fáze trvá 24–36 hodin po naskladnění a délka doby je ovlivněna stavem hlíz.

Fáze hojení (suberizace) hlíz

V této fázi dochází k hojení na povrchu poškozených hlíz tvorbou korkové vrstvy. Hojení probíhá při teplotě 12–18 °C a relativní vlhkosti 85–95 %. Doba hojení (10–21 dnů) je závislá na teplotě brambor, zdravotním stavu a mechanickém poškození hlíz.

Fáze zchlazování

Navazuje na období hojení hlíz. Větrání se provádí vnějším vzduchem, kdy je teplota vzduchu o 2–5 °C nižší než je teplota brambor, t.j. obvykle v nočních a ranních hodinách. V případě mrazů se větrá smíšeným vnějším a vnitřním vzduchem. Při překročení rozdílu 5 °C by došlo k nežádoucímu teplotnímu šoku. Při nižším teplotním rozdílu než 2 °C dochází k pomalému a energeticky náročnější mu zchlazování. Použití vyšší teploty vzduchu než je teplota hlíz vede k srážení vzdušné vlhkosti na povrchu hlíz. Během této fáze se teplota sníží na skladovací teplotu:

2–4 °C u sadbových brambor,

4–7 °C u konzumních brambor,

7–10 °C u brambor pro zpracování na hranolky a lupínky.

Ve fázi zchlazování se udržuje relativní vlhkost ve skladu 85–95 %.

Fáze skladování

Fáze skladování následuje po období zchlazování hlíz a cílem je udržení teploty dosažené v období zchlazování a požadované vlhkosti. Větrání se omezuje na 1–2 hodiny denně. Pokud se udržuje požadovaná skladovací teplota, provádí se krátkodobé větrání vnitřním vzduchem, aby došlo k odvedení produktů dýchání z mezihlízového prostoru. Relativní vlhkost by se měla pohybovat v rozmezí 85–95 %. Délka skladovacího období je závislá především na účelu použití brambor. Dlouhodobé skladování je závislé na tepelně izolačních vlastnostech skladu, na zdravotním stavu skladovaných brambor, na odrůdě a dormanci hlíz. Při dlouhodobém skladování konzumních brambor je běžné využití chlazených prostorů ve skladu.

Při skladování brambor na lupínky a hranolky, které se skladují při vyšší teplotě a u odrůd s nízkou endodormancí se využíval retardační přípravek: NEO-STOP (účinná látka chlorpropham) ve formě aerosolu. V roce 2019 Evropská komise neschválila účinnou látku chlorpropham. Jsou vydané metodické pokyny ke snížení chlorprophamu v prostorách pro distribuci a skladování brambor (ÚKZÚZ, 8. 7. 2020). Druhou možností retardace hlíz je aplikace přípravku Fazor 4 ve vegetaci 4–5 týdnů před sklizní, kdy většina hlíz dosáhla požadované velikosti. Tento způsob umožňuje skladovat hlízy ve společných prostorách s partiemi sadby.

Fáze oteplování

Pro zabránění a snížení nebezpečí mechanického poškození hlíz při vyskladnění se provádí 10–14 dnů před vyskladněním oteplování na teplotu nad 10 °C. Rekondicionování hlíz před zpracováním na výrobky se provádí 3–4 týdny před vyskladněním při teplotě 15–20 °C.

V jednotlivých fázích skladování je třeba přihlížet ke zdravotnímu stavu skladovaných brambor a volit přiměřená opatření. Pokud je ve skládce plíseň bramboru a měkká hniloba, je nutné zintenzivnit větrání a snížit vlhkost. Při skladování konzumních brambor je třeba zabránit přístupu světla, aby nedošlo k zezelenání hlíz. Zamezení přístupu světla, šetrné zacházení a dodržení teploty je potřebné i při přechodném krátkodobém skladování ve velkoskladech a prodejnách. Rovněž i spotřebitel by měl uchovávat brambory ve tmě a při delším skladování za podmínek, které nepodporují klíčení.

Způsoby skladování

Skladování v krechtech se již nepoužívá pro náročnost na lidskou práci, obtížné uplatnění mechanizace a udržení požadovaných skladovacích podmínek zajišťující nízké ztráty.

Skladování ve sklepních prostorech má význam pro malopěstitele a spotřebitele, kteří vlastní vhodné sklepní prostory k uložení malého objemu sklizně nebo zakoupených brambor na uskladnění. Skladování ve sklepních prostorách vyžaduje zajištění větrání.

Skladování ve skladech brambor - bramborárnách

Sklady brambor vyhovující současným podmínkám rozdělujeme podle způsobu skladování na sklady volně ložených brambor a paletové. Sklad musí splňovat minimálně dva požadavky. Být dokonale tepelně izolován a mít správně fungující větrací systém.

Výhoda skladů volně ložených brambor je v lepším využití prostoru, nižších investičních nákladech, vysoké výkonnosti při naskladňování a nižší skladovací ztráty. Nevýhodou je omezená možnost odděleného skladování více menších partií a velká dálka dopravních cest při naskladňování a vyskladňování hlíz (Vokál, 2013).

V paletových skladech se skladují brambory v paletách o různé velikosti – 0,5t, 1t, zřídka i 2t. Skladování v paletách umožňuje šetrné uložení a manipulaci s hlízami. Umožňuje oddělené skladování různě velkých partií. Výhodou je menší riziko mechanického poškození hlíz a krátké dopravní cesty. Nevýhodu paletových skladů je vyšší investice do pořízení a údržby velkého počtu palet (Vokál, 2013). V paletách, které dávají možnost naklíčení hlíz ve skladu, může být uložena sadba velmi raných odrůd při pěstování raných brambor. Palety jsou uloženy ve skladech s možností přístupu světla a osvětlení hlíz.

Údržba skladů

Každý sklad vyžaduje pravidelnou kontrolu. Před naskladněním musí být v dostatečném předstihu proveden úklid a dezinfekce skladových prostorů, posklizňových linek, palet a veškerého zařízení, se kterým hlízy přicházejí do styku. Dezinfekce se provádí chemickými látkami. Nejčastější způsob je aplikace látek formou aerosolu. Po dezinfekci je nutné ponechat skladovací prostory potřebný počet dnů uzavřené a po vyvětrání dodržet ochranou lhůtu před naskladněním hlíz. K dezinfekci lze využít přípravek SAVO v ředění s vodou 1:10 (1 l přípravku SAVO a 10 l vody). Přípravek má silné korozivní účinky u kovových předmětů bez povrchové úpravy, proto je nutné opláchnout je vodou. Při použití přípravku MENNO Florades se volí 2% roztok (2 l přípravku a 100 l vody).

Skladování brambor v domácnosti

Při nákupu brambor pro rychlou spotřebu nikdy nenecháváme brambory v igelitovém sáčku. U praných brambor se počítá s krátkou dobou skladování před jejich použitím. I zde je potřebné nenechávat hlízy v igelitovém sáčku. Brambory se skladují ve tmě. Pro udržení kvalitních hlíz je možné v domácnosti skladovat brambory v bílo-zelených nebo hnědo-zelených úložných boxech na cca 3 kg hlíz, které se ukládají do prostoru bez přístupu světla. Pytle označené ZEMBAG dávají možnost delší doby skladování. Součástí těchto pytlů je v pytlíku uložená kmínová silice, která brání klíčení. V nabídce jsou pytle s možností uložit 2,5 kg, 5 kg nebo 10 kg hlíz.

Paleta pro naklíčení hlíz

Bílo-zelený úložný box pro domácnost

ZEMBAG pro skladování doma