Pěstování luskovin (3): Fazol - Phaseolus

12. 05. 2019 Ing. Miroslav Houba, CSc.; Asociace pěstitelů a zpracovatelů luskovin, z.s. Technologie pěstování Zobrazeno 6665x

Ve světě je rod fazol nejrozšířenější luskovinou po sóji. Celkové plochy jsou odhadovány na 29 mil. ha, z toho v Evropě cca 250 tis. ha, v ČR je to jen malá plocha do 300 ha, i když v 90. letech se fazole v rámci Československa pěstovaly asi na 900 ha.

Největší plochy v rámci světa jsou v Kanadě, Číně, Etiopii, Myanmaru atd. Pro potravinářské účely jsou fazole ve formě luštěnin (suchých semen) dováženy do ČR v množství až 7 tis. tun/rok, malá část je i ze Slovenska. Pěstování fazolí na zeleno ve formě nedozrálých lusků je z evropských ploch (kolem 100 tis. ha) u nás asi na 60 až 90 ha, u drobných pěstitelů asi na 3 ha.

Historie pěstování a užití

Historický původ a související využití se odhaduje na 8 až 11 tis. let př. Kr. Uváděna jsou dvě genetická centra: Andská vysočina od Peru po Bolivii a středoamerická oblast (Mexiko, Střední Amerika). Výskyt byl ale pravděpodobný i ve východní asijské oblasti a Tichomoří.

Fazole byly v předkolumbovské Americe hlavní složkou potravy indiánů, kromě kukuřice, tykví, brambor a manioku. Díky příznivému složení a vysokému podílu bílkovin optimálního složení byly v období středověké a raně novověké Evropy využívány jako potravina řešící hladomory a účinný prostředek k potlačování epidemických chorob. „Jídlo chudých“ bylo schopné pokrýt denní dávku potřebných živin.

Botanické zařazení a morfologické vlastnosti

Fazol se původně vyskytoval v liánovité (pnoucí) formě; mnohaletým šlechtěním a výběry se postupně ustálila převládající forma keříčkového typu. V genobance ČR se vyskytuje asi 1 100 položek fazolu. Rod fazol obsahuje asi 50 druhů z čeledi bobovité a s příbuzným rodem vigna to představuje až 200 druhů.

Fazol je rostlina jednoletá. Květenství v podobě hroznů i celá rostlina odpovídají charakteru motýlokvětých rostlin včetně vlastností pěstitelsky i ekologicky příznivých (přítomnost symbiotických bakterií na kořenech, např. Rhizobium leguminosarum).

Jsou rozlišovány dvě základní formy vzrůstu: pnoucí levotočivé rostliny délky 2 až 4 m a převládající keříčkové formy zakončené květenstvím ve výšce do 60 cm. Keříčkové fazole se dělí růstem na determinantní (vegetační vrchol je na hlavním výhonu) a indeterminantní s více vrcholy vyrůstajícími z paždí (pater) hlavního výhonu. Kořeny jsou mohutné, postraní kořeny délky do 30 cm dobře drží v půdě.

Fazol je samosprašný, opylení cizím pylem je výjimečné. Lusky jsou různé délky (7–30 cm) a na příčném řezu ploché, oválné až kulovité. Velmi variabilní je barva lusků a také je rozdílná barva, velikost i tvar semen. To vše včetně habitu rostliny, délky vegetační doby i dalších morfologických i biochemických vlastností jsou základní odrůdové znaky. Charakteristické je také kožovité oplodí s pergamenovým endokarpem i tuhými vlákny na hřbetním i břišním švu. U zeleninových odrůd je to vlastnost velmi nežádoucí; prioritu mají jemné lusky bez přítomnosti tuhých vláken a blan, tzv. odrůdy bezmázdřité, dnes v sortimentu převládající.

Chemické složení a jeho význam

Složení suchých semen je podle různých autorů uváděno hodnotami: bílkoviny 20–27 %, tuky 0,9–2,4 %, sacharidy 55–63%, vláknina 3–4%. Dále obsahují mnoho minerálních látek (vápník, draslík, hořčík, sodík, jód, železo, fosfor), vitaminy A, B, v luscích vit. C. To vše ukazuje na látky velmi prospěšné pro zdravou výživu. Zde jmenujme např. diuretické působení, ovlivnění trávení, snižování hladiny krevního cukru a cholesterolu, snižování krevního tlaku, působení jako antioxidant.

Fazol obsahuje ale i některé látky škodlivé až jedovaté (lektiny, kyanogení glykosidy, toxalbuminy atd.) Tyto nepříznivé vlastnosti jsou úspěšně odbourávány tepelnou úpravou (70 °C). Nebezpečné mohou být otravy syrovými lusky i nedozrálými semeny. Pro snížení vlivu nadýmání je popsána řada postupů - namáčení, příp. nakličování, přídavek různých koření při vaření (kmín, fenykl, anýz, majoránka aj.)

Druhy fazolu

Z uváděného počtu 50 druhů rodu fazol je kolem 20 druhů využíváno pro zemědělství, z toho 12 pro potravinářství.

Nejrozšířenější druh v Evropě je fazol obecný (Phaseolus vulgaris, syn. P. communis, syn. P. compressus, syn. P. esculentus). P. vulgaris se dělí na convarietu vulgaris (popínavý) a convar. nanus (keříčkový).

Další druhy jsou: Phaseolus coccineus (fazol šarlatový, syn. f. ohnivý nebo f. mnohokvětý) - užívá se většinou pro okrasné účely, kvete bíle až červeně, dorůstá do několika metrů, semeno je větší a bílé; některé formy jsou i jedlé; Phaseolus acutifolius (f. ostrolistý), Phaseolus lunatus (f. měsíční).

Příbuzný druh fazolu je vigna (Vigna). Převážně je pěstována v Asii a Africe, ale i v jiných oblastech světa. Mnoha znaky je téměř shodná s rodem Phaseolus, ale liší se morfologicky. Předností je snášenlivost k suchu a chudým písčitým půdám. Má mnoho různých forem, které se liší typem vzrůstu, délkou lusků, barvou, velikostí i tvarem semen apod. Příklady: Vigna mungo - syn. V. radiata; Vigna radiata („zelená sója“, vigna zlatá); Vigna unguiculata (fazole „černé oko“, hrách kravský, vigna čínská, dlouhatec čínský atd.); Vigna angularis (fazole azuki - droboučká semena červené, černé, bílé, hnědé, šedé a mramorové barvy). Kromě uvedených je mnoho desítek dalších forem.

Odrůdy

Počet odrůd v rámci světa je několik tisíc, v rámci EU jsou registrované odrůdy v tzv. Společném katalogu odrůd EU, v certifikačním systému OECD je kolem 400 odrůd.

V ČR není registrována žádná odrůda polního fazolu, ale 24 odrůd zeleninových (15 keříčkových a 9 pnoucích) a dvě odrůdy fazolu šarlatového.

Do oběhu lze uvádět všechny odrůdy registrované ve Společném katalogu. Mnoho odrůd v podobě konzerv, polotovarů i mražených výrobků, včetně balených luštěnin v papírových obalech je nabízeno v obchodních řetězcích bez omezení.

Nároky na pěstování a agrotechnika

Fazol vyžaduje dobře propustné a úrodné půdy s dostatkem pohotových živin a pH 6–7. Nutné je zajištění dostatku vláhy v době klíčení a vzcházení a pak nasazování lusků. Optimální teplota pro klíčení je kolem 15 °C, neměla by klesnout pod 10 °C. Podle toho se volí termín výsevu: od poloviny května do poloviny června, optimálně 20. května. Hloubka výsevu je cca 5 cm (4 až 8), do řádků nebo do hnízd (spon 40 × 30 nebo řádky 50 cm). Po zasetí je vhodné válení a rozrušení škraloupu. Semeno při rovnoměrném výsevu vzchází obvykle za 1–2 týdny. Snáší se i po sobě, ale lépe je volit časový odstup 3 až 4 roky; na předplodiny není náročný. Prostorová izolace mezi odrůdami je sledována jen u množitelských porostů podle metodik (200 m).

Hnojení a výživa: Doporučují se zejména kombinovaná hnojiva (NPK se stopovými prvky); optimální dávky živin na 1 ha jsou 30–40 kg P, 80–120 kg K a dusík jen jako startovací dávka 20–60 kg v č.ž.

Ochrana rostlin: Užití herbicidů jen v nutnosti při silném zaplevelení a na větších plochách. Základem je dodržování doporučené agrotechniky, volba vhodných odrůd a používání certifikovaného osiva, resp. balených standardních osiv. V případě nutnosti je možné použití pesticidů s odkazem na metodiky. Na malých plochách a u zahrádkářů je chemické ošetření nevhodné. Hlavní skupiny škodlivých organizmů: virózy (obecná mozaika a žlutá fazolová mozaika přenášení savými škůdci; bakteriózy (Pseudomona phaseoli a Xanthomonas phaseoli); mykózy (komplex kořenových chorob); škůdci: zrnokaz fazolový (Acanthoscelides obsoletus), květilka všežravá (Phorbia natura), saví škůdci (mšice, kyjatky).

Sklizeň: Provádí se v semenné zralosti přímou mechanizovanou sklizní, u zelených lusků ruční probírkou nebo na větších plochách speciální sklizňovou technikou pro daný účel.

Užití fazolu

Pro potravinářské účely je mnohostranné - jako luštěnina (suchá semena) v různých formách balení a zpracování nebo jako zelenina - nedozrálé lusky fazolu desítek typů a odrůd (rozdílné velikosti, tvary, barvy lusků i semen atd.).

Pro kuchyňské použití jsou k dispozici stovky variant pokrmů nejrůznějších forem. Malá ukázka je např. v naší publikaci „Kuchařka“.

Porost fazolu

Semena fazolu odrůdy Karmen

Vigna s červenými lusky

Semena fazolu poškozená zrnokazem